送给热爱烹饪的你！那些你不知道的小技巧：

1、炖肉：在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 

2、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 

3、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 

4、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 

5、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 

6、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 

7、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 

8、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 

9、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 

10、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 

11、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

12、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 

13、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 

14、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 ；在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 ；煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 

15、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 ；炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 

16、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 ；炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 ；炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 ；炒波菜时不宜加盖 

17、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 ；炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 

18、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 ；肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口 

不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 

19、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 

20、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 ；做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩；做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉