我们日常生活中做面食离不开面粉，有的食物制作离不开淀粉。面粉和淀粉是两种完全不同东西，一个西点师的成长离不开学习这些西点基础材料的知识，西点师要了解的基础只是有很多，这只是其中之一。下面西点师来告诉你淀粉和面粉的相关知识。

一.面粉类

面粉分为高筋、中筋、低筋三种。  

高筋粉：含有约11.5--14% 左右的蛋白質，筋度大、黏性强，合适做面包。

中筋粉：含有约9.5--11.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较均衡，合适做饼干等。

低筋粉：含有约6.5--9.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较低，合适制造口感松软的蛋糕。

自发粉：在面粉中参加了发粉（泡打粉）,一般每100克至120克面粉参加一茶勺发粉，便成自发粉了。 做司康（一种英式小点心）所用的面粉，一般不建议使用。

全麦粉： 以小麦磨制的全麦粉，粉质较粗，色彩较黄，是比较健康养分的食品。

二.淀粉类

玉米淀粉:在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶效果，在派头馅时也会用到。此外，按份额与中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品，用以下降面粉筋度，添加蛋糕松软口感。

太白粉:马铃薯淀粉，加水遇热会凝聚成通明的粘稠状， 中餐常将太白粉加冷水调匀后参加菜中勾茨。太白粉勾芡的汤汁凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有改变。在西点制造上多用玉米淀粉来使资料到达粘稠的特性而不必太白粉。

地瓜粉:地瓜粉与太白粉一样，但粘度较高。

  地瓜粉用于中式点心制造较多。地瓜粉也可用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可出现酥脆的口感。台式炸猪排一般使用粗粒地瓜粉。

葛粉: 可将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉及太白粉的效果类似，可是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁出现浓稠状，而葛粉则在较低的温度下即可凝聚。

木薯粉：又称菱粉。它在加水遇热煮熟后会呈通明状，口感带有弹性。

以上就是我们生活中比较常见的面粉和淀粉的基础知识了，大家看了之后应该也有所了解，在生活中希望不要用错了。

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