面点师必备面粉淀粉知识理解

作者:小编 时间:2019-11-29 阅读:107

我们日常生活中做面食离不开面粉,有的食物制作离不开淀粉。面粉和淀粉是两种完全不同东西,一个西点师的成长离不开学习这些西点基础材料的知识,西点师要了解的基础只是有很多,这只是其中之一。下面西点师来告诉你淀粉和面粉的相关知识。

一.面粉类

面粉分为高筋、中筋、低筋三种。  

高筋粉:含有约11.5--14% 左右的蛋白質,筋度大、黏性强,合适做面包。

中筋粉:含有约9.5--11.5% 左右的蛋白質,筋度及黏度较均衡,合适做饼干等。

低筋粉:含有约6.5--9.5% 左右的蛋白質,筋度及黏度较低,合适制造口感松软的蛋糕。

自发粉:在面粉中参加了发粉(泡打粉),一般每100克至120克面粉参加一茶勺发粉,便成自发粉了。 做司康(一种英式小点心)所用的面粉,一般不建议使用。

全麦粉: 以小麦磨制的全麦粉,粉质较粗,色彩较黄,是比较健康养分的食品。

二.淀粉类

玉米淀粉:在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶效果,在派头馅时也会用到。此外,按份额与中筋粉相混合是蛋糕面粉(低筋面粉)的最佳替代品,用以下降面粉筋度,添加蛋糕松软口感。

太白粉:马铃薯淀粉,加水遇热会凝聚成通明的粘稠状, 中餐常将太白粉加冷水调匀后参加菜中勾茨。太白粉勾芡的汤汁凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有改变。在西点制造上多用玉米淀粉来使资料到达粘稠的特性而不必太白粉。

地瓜粉:地瓜粉与太白粉一样,但粘度较高。

  地瓜粉用于中式点心制造较多。地瓜粉也可用于油炸,在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后,地瓜粉可出现酥脆的口感。台式炸猪排一般使用粗粒地瓜粉。

葛粉: 可将汤汁变得浓稠,和玉米淀粉及太白粉的效果类似,可是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁出现浓稠状,而葛粉则在较低的温度下即可凝聚。

木薯粉:又称菱粉。它在加水遇热煮熟后会呈通明状,口感带有弹性。

以上就是我们生活中比较常见的面粉和淀粉的基础知识了,大家看了之后应该也有所了解,在生活中希望不要用错了。

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