常见的面点制作发酵方法

作者:小编 时间:2019-11-26 阅读:119

    要说面点,中国人肯定是不陌生的,几千年文化留下来的各种各样的面点数不胜数,每个地方都有自己的特色面点,点心。但是面点制作是个手艺活,有的面点制作必须得根据流程一步一步才能成功,差一点都不行,影响口感。本文要介绍的是关于面点制作要用到的发酵方法,学了这个也适用于我们日常生活中做包子馒头。

  1、植物发酵法

  植物发酵是运用植物(如槐花、马铃薯)中所含的发酵物质,将植物培养出液体酵母菌,而促使面团发酵的一种办法。例如,槐花通称酒花,原名蛇麻花,译名为忽布,是酿制啤酒的主要原料,也是发酵面包的主要原料之一。马铃薯亦能培养出液体酵母菌。将马铃薯煮熟,碾成薯泥,与面粉拌匀,然后将煮马铃薯原水冲入,搅匀成半熟半生的液体,过罗冷却参加原酵母液、白糖:盐等搅匀,放在30℃地方,发酵6小时,即成酵母液。运用此酵母液能做面包。关于此种办法,即酒花发酵和马铃薯水发酵,详见本书第四章面包皮制作部分。

  2、面肥发酵法

  面肥有多种叫法,如“老种”、“酵种”、“老肥”、“面引子”、“老发面”等等。面肥发酵,便是运用现已发酵老练的面团(内含有乳酸酵母菌)使新面发酵的办法。

  将面肥和面粉’用水混合揉匀后,酵母菌渗入新和好面团内,在最适宜温度(30-35~C)下,酵母菌就敏捷繁衍,分泌出酵素(又称为酶):面团逐步受酶的效果,使糖分解出二氧化碳和少量的酒精分子(碳氢氧三个元素合成的物质),使面团安排出现蜂窝状的小孔,变成海绵状,跟着膨胀起来,这便是面肥发酵。


  3、化学膨松法

  膨松剂是由各种化学制剂制造而成的,与面肥酵母菌发酵不同。一些点心饼干等,多糖、多油、多蛋就不宜运用酵母和面肥作膨松起发。而要运用膨松剂进行化学膨松。化学膨松剂运用量少(最大用量5%),操作简便,不需要发酵设备和工序,能缩短操作和起发过程,只要主料辅料参加化学膨松剂调合均匀,通

  过加热,化学膨松剂促使敏捷发生很多二氧化碳(C02)等气体,使面团内部发生改变,形成结构均匀细密的多孔性安排,体积膨松,使成品膨松酥脆。但必须注意:采用的化学膨松剂,必须是对人体健康无害的。

  4、酵母发酵法

  酵母发酵法是运用酵母菌中的微生物在面团中繁衍,分泌酵素进行发酵。

  酵母有压榨酵母(一般称鲜酵母),活性干酵母两种。

  压榨酵母厂培制酵母液体,经将酵母液浓缩,然后用压滤机压榨成块型,淡黄色或乳白色,无糜烂气味,不粘手,有一种特别的香味,运用方便。可按用量参加少量温水溶解成稀糊状,随后掺人面粉和匀,揉匀揣透,即可放在大约30℃的地方待发酵。压榨鲜酵母的发酵力强,质地易变,不易保存。一般应在

  0—4℃的低温条件下贮藏。假如温度稍高,:在酵母体内的糖化酶分解,就会糜烂蜕变。

  活性干酵母,是将压榨酵母通过低温干燥法脱干水分,制成粉状。干酵母呈淡黄色,粒大小均匀,无其它杂质,无糜烂气味,有香味。携带和保存方便,但发酵力比鲜酵母稍差,运用时必须用28-30℃的温水溶解,略参加点白糖,使其恢复机能,加速酵母繁衍(每5克干酵母约参加温水250克,糖5克)静置40分钟后运用。干酵母发酵办法与鲜酵母相同,酵母繁衍最适宜温度是30℃左右,温度在60℃时酵母菌逐步死亡,压榨酵母和活性干酵母,能发生一种特别的香味,食用简单消化。运用方便,不需用碱中和,只要将酵母混合在面粉内即可。

  5、胶体膨松法

  在部分食品中,运用机械的拌和,使原有胶液物质充满微细的空气泡沫,与面团拌匀后,经过烹制使体积膨胀,形成均匀多孔安排。这种食品膨松法,即称胶体膨松法。如鸡蛋糕的发酵,便是运用高速拌和鸡蛋的蛋白(典型的胶体物质),使蛋白的胶体物质结构破裂,同时,蛋液不断接触空气,裹入空气分子,空气受蛋液壁包围。拌和时刻越长,空气分子侵入蛋液内越多,则体积越膨松。这是物理性的膨松办法。拌和好的蛋泡沫参加面粉拌匀,经加温受热后,过到必定程度,面粉老练,蛋液气泡也固定了,蛋糕就制成了。

  以上集中发酵方法在生活中我们都是能遇到的,学好了家常做饭都能曾彩,所以想要学习做面点要多多学习关于面点的基础知识

关键词查找:大连新东方烹饪学校,大连厨师培训,西点师,厨师证,面点,中餐菜谱,厨师培训班,大连厨师学校,新东方烹饪学校,蛋糕培训基地,蛋糕的做法,大连蛋糕培训学校

网站查找:http://www.dlxdf.cn/


热门专业 更多>>>

QQ:879666001 招生热线:0411-87566600

学校地址:大连市开发区双D港数字三路28号

新华教育集团旗下·大连新东方烹饪学校

北京朗杰科技有限公司 版权所有

备案号:辽ICP备18011280号

  • 始于1988
  • 在校生1000余人
  • 集团共培养500000名复合型技能人才

当前位置大连

来大连新东方,技能学历双丰收

预计学习时间

感兴趣的专业

*现在报名享减免优惠

在线咨询
正规厨师学校
top