要说面点，中国人肯定是不陌生的，几千年文化留下来的各种各样的面点数不胜数，每个地方都有自己的特色面点，点心。但是面点制作是个手艺活，有的面点制作必须得根据流程一步一步才能成功，差一点都不行，影响口感。本文要介绍的是关于面点制作要用到的发酵方法，学了这个也适用于我们日常生活中做包子馒头。

　　1、植物发酵法

　　植物发酵是运用植物(如槐花、马铃薯)中所含的发酵物质，将植物培养出液体酵母菌，而促使面团发酵的一种办法。例如，槐花通称酒花，原名蛇麻花，译名为忽布，是酿制啤酒的主要原料，也是发酵面包的主要原料之一。马铃薯亦能培养出液体酵母菌。将马铃薯煮熟，碾成薯泥，与面粉拌匀，然后将煮马铃薯原水冲入，搅匀成半熟半生的液体，过罗冷却参加原酵母液、白糖：盐等搅匀，放在30℃地方，发酵6小时，即成酵母液。运用此酵母液能做面包。关于此种办法，即酒花发酵和马铃薯水发酵，详见本书第四章面包皮制作部分。

　　2、面肥发酵法

　　面肥有多种叫法，如“老种”、“酵种”、“老肥”、“面引子”、“老发面”等等。面肥发酵，便是运用现已发酵老练的面团(内含有乳酸酵母菌)使新面发酵的办法。

　　将面肥和面粉’用水混合揉匀后，酵母菌渗入新和好面团内，在最适宜温度(30-35~C)下，酵母菌就敏捷繁衍，分泌出酵素(又称为酶)：面团逐步受酶的效果，使糖分解出二氧化碳和少量的酒精分子(碳氢氧三个元素合成的物质)，使面团安排出现蜂窝状的小孔，变成海绵状，跟着膨胀起来，这便是面肥发酵。

　　3、化学膨松法

　　膨松剂是由各种化学制剂制造而成的，与面肥酵母菌发酵不同。一些点心饼干等，多糖、多油、多蛋就不宜运用酵母和面肥作膨松起发。而要运用膨松剂进行化学膨松。化学膨松剂运用量少(最大用量5%)，操作简便，不需要发酵设备和工序，能缩短操作和起发过程，只要主料辅料参加化学膨松剂调合均匀，通

　　过加热，化学膨松剂促使敏捷发生很多二氧化碳(C02)等气体，使面团内部发生改变，形成结构均匀细密的多孔性安排，体积膨松，使成品膨松酥脆。但必须注意：采用的化学膨松剂，必须是对人体健康无害的。

　　4、酵母发酵法

　　酵母发酵法是运用酵母菌中的微生物在面团中繁衍，分泌酵素进行发酵。

　　酵母有压榨酵母(一般称鲜酵母)，活性干酵母两种。

　　压榨酵母厂培制酵母液体，经将酵母液浓缩，然后用压滤机压榨成块型，淡黄色或乳白色，无糜烂气味，不粘手，有一种特别的香味，运用方便。可按用量参加少量温水溶解成稀糊状，随后掺人面粉和匀，揉匀揣透，即可放在大约30℃的地方待发酵。压榨鲜酵母的发酵力强，质地易变，不易保存。一般应在

　　0—4℃的低温条件下贮藏。假如温度稍高，：在酵母体内的糖化酶分解，就会糜烂蜕变。

　　活性干酵母，是将压榨酵母通过低温干燥法脱干水分，制成粉状。干酵母呈淡黄色，粒大小均匀，无其它杂质，无糜烂气味，有香味。携带和保存方便，但发酵力比鲜酵母稍差，运用时必须用28-30℃的温水溶解，略参加点白糖，使其恢复机能，加速酵母繁衍(每5克干酵母约参加温水250克，糖5克)静置40分钟后运用。干酵母发酵办法与鲜酵母相同，酵母繁衍最适宜温度是30℃左右，温度在60℃时酵母菌逐步死亡，压榨酵母和活性干酵母，能发生一种特别的香味，食用简单消化。运用方便，不需用碱中和，只要将酵母混合在面粉内即可。

　　5、胶体膨松法

　　在部分食品中，运用机械的拌和，使原有胶液物质充满微细的空气泡沫，与面团拌匀后，经过烹制使体积膨胀，形成均匀多孔安排。这种食品膨松法，即称胶体膨松法。如鸡蛋糕的发酵，便是运用高速拌和鸡蛋的蛋白(典型的胶体物质)，使蛋白的胶体物质结构破裂，同时，蛋液不断接触空气，裹入空气分子，空气受蛋液壁包围。拌和时刻越长，空气分子侵入蛋液内越多，则体积越膨松。这是物理性的膨松办法。拌和好的蛋泡沫参加面粉拌匀，经加温受热后，过到必定程度，面粉老练，蛋液气泡也固定了，蛋糕就制成了。

  以上集中发酵方法在生活中我们都是能遇到的，学好了家常做饭都能曾彩，所以想要学习做面点要多多学习关于面点的基础知识

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