烘焙爱好者的必修课!各类西点加工工艺大合集!

作者:新东方 时间:2021-03-17 阅读:88

西点的制作技法有很多种

稍微变换一下可能就会呈现出不同的作品

这也使得很多初学者在一开始的时候

在制作上会遇到各种各样的问题

今天就来谈一谈——西点的那些加工工艺

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按照西点加工工艺和面团性质来区分,西点主要有以下几类:

蛋糕类

➊制糊:将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中,快速搅拌,使蛋糕糊膨胀。不同的蛋糕有不同的配方,可采用不同的搅拌方法。

➋油、糖搅拌法:先将油与糖充分快速搅拌至起发,再加入面粉等料拌匀,油性蛋糕一般采取此法。

➌蛋、糖搅拌法:将蛋液与糖快速搅拌起发,加入面粉等材料搅拌均匀。此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法。

➍全蛋搅拌法:将蛋液(包括蛋清、蛋黄)与糖放入搅拌机快速搅拌,待体积增至3~4倍时加入过筛的面粉等原料,慢速搅拌均匀。

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➎分蛋搅拌法:是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内,将蛋清快速打发成蛋白膏,另搅打蛋黄后加入过筛的面粉,制成蛋黄糊,将1/3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀,再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀。

➏成型:蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平,烘焙成型。蛋糕糊入模前,需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布。

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➐烘焙:烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。

一般烘焙油性蛋糕时,炉温控制在170℃~1 90℃;

蛋糕卷坯的烘焙温度控制在200℃~220℃之间;

清蛋糕控制在180℃~210℃;

用竹签插入蛋糕中,拔出后不粘面糊即表示蛋糕已经烤熟。

➑装饰:烘焙后的蛋糕坯料,有的需要通过卷、叠、切、包等方法成型,再进行装饰。

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蛋糕装饰的主要材料有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等。

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装饰的方法可用涂、抹、挤、淋、挂、点缀等。

装饰要注意色彩搭配,清新美观,给人以美的享受。


混酥类

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➊调制面团:面粉过筛,与奶油、糖、泡打粉、盐混合拌匀,将鸡蛋分次加入,调制成混酥面团,冷藏,静置松弛备用。

➋成型:将面团擀制成厚薄一致的面片,借助印模扣压或刀具切制等方法制成所需的坯料。

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➌置盘烘焙:整齐排列放置于烤盘或模具中,进炉烘烤。烘焙温度可在180℃左右,并视不同品种掌握烘焙时间。需刷蛋液的制品,可在入炉前刷蛋液,以增加制品的花色与色泽。

➍装饰:可用蛋液、奶油或鲜奶油、水果、巧克力、果仁、转化糖等材料加工装饰。

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泡芙类

➊制糊:将水、奶油、盐放入锅中煮沸,待奶油完全溶化后,倒入过筛的面粉,用打蛋球快速搅拌直至烫熟。鸡蛋分次加入烫熟的面团中搅拌均匀,调制咸淡黄色的泡芙糊。

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➋成型:将泡芙糊装入袋中,按不同需要选择不同的裱花嘴,裱入铺有烤盘纸的烤盘中,形状可以是圆型、长条形等。

➌烘焙:放入220℃烤炉中,待泡芙膨胀后,炉温下降至200℃,制品外部呈金黄色时即表示成熟。

➍装饰:泡芙一般可用奶油或鲜奶油作馅心。将馅料注入泡芙内,或在泡芙的侧面切开挤入馅料。泡芙表面可用糖粉、巧克力、装饰。

面包类

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➊调制面团:将高筋面粉、砂糖、酵母、盐、改良剂投入搅拌桶中用慢速拌匀,加入全蛋、水、油等原料慢速拌匀后转为中速,搅拌至面筋扩展(约10分钟),取出静置15分钟。

➋成型:将面团分成若干剂子,包馅或不包馅制成想要的形状,或是放在模具中,入发酵箱中发酵2~3小时。

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➌烘焙:可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料,入180℃~200℃的烤炉中烤至面包膨胀、色泽金黄时即可出炉。

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