曲洋老师分享：法国糕点师的职业守则
作者：Susie 时间：2016-01-15 10:19:47 阅读：
第一個守则，是「必须洁净」(il faut être propre)。
食品生产必需清洁，要是不注重卫生，食品是很易受細菌感染的，直接影向消费者的健康，因此糕点师保持身体及衣服清洁，可以說是基本中的常识。但除此以外糕點師的心灵也需要洁净纯净，不可以使用次等原料假冒的低级食材，过期的食物必須丟弃，不可为了謀取利润而更改糕点的食用限期，欺騙顾客。這个守则自糕点师成为法国一個专业以來，便一直受到从业员的严格遵守，尤其在早年冷冻設备如冰箱未出现前，原料和制成品非常容易变坏，法兰西人更视之如金科玉律，从来不敢违反。法国历來很少发生大規模食物中毒事件，部分原因也拜严守这一規则所赐。
糕点师的第二个守则是「必需有品味」(il faut avoir du goût)。
这个守则的第一重意义，当然是指糕点师本身要有良好的味觉，能分辨出什么好吃，什么不好吃，这是从事饮食业的基本要求。而第二重意义，则是要有良好的鉴赏力。法式糕点之所以能名闻全世界，原因是它的食味、卖相都不庸俗，能见大场面，经得起时间的考验。而要做出让有鉴赏力的人也欣赏的蛋糕，糕点师必需具备高尚的品味，制作出來的成品才能产生共鸣。品味需要时间培养，从小便要多接触艺术、文化书籍和活动，逐步提升自身的道德修养谦虚谨慎的心态。因此法国出色的糕点师，通常都是学富五车，知识丰富，谈吐优雅，散发強烈的艺术家气质。法国人认为只有两种圣洁的职业配得上穿白色衣服，厨师与医生。
至于第三个守则，是以不同的形式显現在多处地方，綜合为「必需守时」(il faut être punctuel)。
至于第三个守则，是以不同的形式显現在多处地方，綜合为「必需守时」(il faut être punctuel)。
法国许多糕点都与节庆有关，例如圣诞节有「圣诞柴蛋糕」、新年的主显节有「皇帝餅」等，糕点的生产和销售都要配合；此外，法国不少糕点以水果为原料，而每种水果又有不同的生长季节，所谓不时不食，若选用不合时令的水果做蛋糕，效果肯定不会最好。基于这两个原因，糕点师必需守时，否则既不能做出好的蛋糕，亦不能滿足顾客在特定节庆的需求。不過，除了这重意思外，当上了糕点师后，无论自己当老板，还是替人打工，都因该准时上班、准时下班。谋生需准时上班，这是不用多讲的了，但坚持准时下班是良好的生活方式，原来从法兰西人的角度看，努力工作也应适可而止，不可終日埋头苦干，必需要有适当的身心调剂，保持心境开朗、头脑灵活。法国蛋糕店至今仍是以个体经营为主，每间店铺由一名糕点师或帶領一班學徒制作糕点，因此制成品与大型食品连锁店生产的产品不同，通常都帶有手艺品的性质。基於这个原因，法國蛋糕比較強調創意，讲究艺术感，而做蛋糕需要的是心灵手巧，活力充沛。超负荷工作，只会破怀这两种保证蛋糕成功的原素，试问一个身心疲备的糕点師，又怎能做出令人喜悅的蛋糕呢？一个能信守「洁净」、「品味」及「守时」原则的糕点师，是令人尊敬自己可以又自豪的。
法国糕点师铁律的节约守则，就是不要浪费原料，因为他们行规要求用最好的原料做蛋糕，因此原料一定很貴，如果是新鲜就不能浪费，但变坏就要丟弃，这样才能符合「结净」的守则。如果欺骗顾客以次充好就犯规了，自然也会失去顾客的信任，顾客不再光顾失去诚信，这也是为何法国糕点行业一再强调的三项守则，一项铁律。
在法国，厨师和餐饮业是有文化部来直属管理的。试问一个已文化传播为己任的国度怎能不为我们所羡慕和标榜呢，其中道理发人深省与回味。
