厨师能把水变“牛奶”?

作者:小编 时间:2019-05-15 阅读:901

厨师能把水变“牛奶”?真的假的?当然是真的,你以前一定喝过不少——像牛奶一样奶白色的骨汤、鱼汤。无色透明的水,在炖汤的过程中发生变化也是正常现象,但是同样的材料有时候做出来的却是清汤,这是怎么回事呢?

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做好的汤最终是什么样子的,不仅取决于汤里的食材,还取决于这些食材成分中相互存在的形式。蔬菜汤不太可能炖出“牛奶”的效果,因为汤里溶解的主要是调料,而食用油则以一种一圈圈的油花呈现,汤基本保持了无色透明的状态。但是肉汤就不一样了。肉汤里溶解的脂肪含量更高,而且肉在长时间烹饪中,蛋白质会水解生成游离氨基酸进入汤里。当氨基酸或可溶性蛋白质存在的时候,水和油就可以和谐共处了。当油脂被乳化剂包裹成一个个小球、均匀分布在水中时,射入的光线发生散射,所以液体也就不再透明,而呈现出乳白色,非常像牛奶,我们称这种形态的液体为乳浊液。牛奶是一种天的乳浊液,正是由于它天然含有一定量的乳脂肪与牛奶蛋白。

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总的来看,制作白色浓汤满足足够的油脂、乳化剂、让乳化剂、油脂、水充分混合这三个条件就可以了,乳白色的汤味道很好,但是如果你喜欢喝的话,浅尝最好,喝太多容易发胖哦!

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